Czerwone wino w garnku
Bolało mnie serce, kiedy widziałam jak Królik Bugs (tak nazywaliśmy naszego nauczyciela na kucharskim kursie w Prowansji, bo mówił i robił wszystko dwa razy szybciej niż zwykły człowiek) wlewa do garnka z mięsem dwie butelki najprzedniejszego burgunda, po to tylko, aby trzy czwarte tego wina wyparowało w powietrze. Dopiero kiedy posmakowałam sosu, który powstał zrozumiałam, że było warto. Był gęsty, gładki i błyszczący, skoncentrowany i bogaty. Alkohol wyparował, a moc pozostała.
Do gotowania nie można używać złego wina, ale nie trzeba wydawać na nie wszystkich oszczędności. Zasada, że im lepsze wino, tym lepsze danie, ma sens tylko do granic odczuwanego żalu za niewypitą butelką. Wystarczy proste, wytrawne czerwone, takie które dałoby się wypić, a które w gotowaniu w gotowaniu.
Przepisy na światowej sławy dania w winie są podobne. Aby przygotować burgundzkie coq au vin lub boeuf bourguignon, należy podzielone na kawałki mięso dobrze obsmażyć na patelni. Mięso przełożyć do garnka z podsmażonym tłustym boczkiem, a na patelnię wlać trochę wina. Zagotować je, zeskrobując to co przywarło do dna i wraz z przyprawami, bulionem i resztą wina dodać do mięsa. Wina powinno być sporo, butelka na półtora kilo mięsa. Obok smaży się małe cebulki i grzyby, które trafią do garnka pod koniec gotowania. Garnek można wstawić do piekarnika, by danie gotowało się powoli, pod przykryciem. Można je wzbogacić pastą pomidorową, zagęścić masłem wymieszanym z mąką, ale nie jest to niezbędne. Do prowansalskiego daube dodaje się marchew, selera i pomidory, mięso marynuje przez noc w winie z warzywami. We włoskim vitello al barolo pieczeń cielęcą pozostawia się w jednym kawałku, a warzywa, które się z nią dusiły, zostają przetarte do sosu. Aby mięso zdążyło rozpuścić swoje soki w winie, a potem się nimi (bogatszymi o przyprawy) ponownie nasycić, aby sos odparował i zgęstniał, potrzeba sporo czasu. Nie można używać mięs, które się szybko rozsypują, to sposób na twarde i trudne do gotowania kawałki, na przykład łopatkę, pręgę, udziec, czy koguta.
Ale jeśli nie mamy czasu, czerwone wino nadaje się również do stworzenia szybkiego sosu na patelni. Po zdjęciu zrumienionych befsztyków (trzymamy je w cieple) odlewamy nadmiar tłuszczu, podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę, trochę czosnku, wlewamy wino i odparowujemy zeskrobując, to co dobre, z dna. Taki sos można urozmaicać, dodać zielony pieprz, musztardę, rodzynki. Aby proces skrócić, warto wino wcześniej zredukować, gotując je z przyprawami.
Gotowanie z winem nie dotyczy tylko mięsa. Na oliwie podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek, dodajemy włoszczyznę, naciowego selera listek laurowy, tymianek i butelkę czerwonego wina i gotujemy powoli, aż zostanie po odcedzeniu pół szklanki sosu. Łączymy go z łyżką pasty pomidorowej i podajemy z ugotowaną fasolą jaś, podsmażonymi grzybami, upieczoną, obraną papryką.
Chociaż do deseru czerwone wytrawne wino ustępuje zazwyczaj miejsca innym alkoholom, to gotowane w nim owoce będą jak najbardziej na miejscu.
Gruszki w winie
6 osób, 1 godzina
1 butelka 750 ml czerwonego wina
6 małych, obranych gruszek
3/4 szklanki cukru
1 laska cynamonu
paseczki skórki pomarańczowej
Zagotować wino z cukrem i przyprawami, dodać gruszki. Gotować aż będą miekkie, wyjąc. Sos gotować dalej, aż zgęstnieje. Można zmniejszyć ilość cukru, gotować w winnym sosie suszone śliwki albo figi.
Coq au vin
4-6 osób, 2,5 godziny
1 butelka 750 ml czerwonego wina
1 kurczak ok. 1,5 – 2 kg.
100 g boczku
1 szklanka bulionu
50 g masła 50 ml oliwy
2 posiekane ząbki czosnku
150 g małych cebulek
100 g pieczarek
maka, sól , pieprz
W żeliwnym garnku zrumienić boczek pokrojony w paseczki. Kurczaka podzielić na części, natrzeć solą i pieprzem, opruszyć maką. Obsmażyć na patelni, na oliwie, przełożyć do żeliwnego garnka. Na patelnię wlać wino, zagotować zeskrobując przypalonkę z dna, wlać do kurczka. Dodać bulion, listek laurowy, tymianek i gotować powoli, aż kurczak będzie miękki. Mięso wyjąć, sos odcedzić. Na maśle usmażyć cebulki i grzyby, odłożyć do kurczaka, na patelnię wlać sos i odparować, skrobiąc dno patelni, do pożądanej konsystencji. Połączyć wszystkie składniki, dosmakować, zagrzać i podawać.
Moshari Bekrimeze
cielęcina w winie po grecku
6 osób, 1,5 godziny
1 kg cielęciny
1/2 but czerwonego wina
1 mała cebula pokrojona w kostkę
2-3 ząbki czosnku
2 puszki po 400 g obranych pomidorów
2 kolorowe papryki
garść ciemnych oliwek
100 ml oliwy
mąka, oregano, gałka muszkatołowa
sól, pieprz, ew.szczypta cukru
Na 1/4 oliwy usmażyć cebulę dodać czosnek i oregano, zamieszać. Trochę wina zachować , resztę wlać do cebuli razem z pomidorami w zalewie. Doprawić solą, pieprzem, gałką. Gotować na małym ogniu.
Cielęcinę pokroić w grubą kostkę, posolić i popieprzyć, oprószyć mąką. Obsmażyć na oliwie, partiami, na rumiano. Dodać do sosu. Paprykę pokroić w duże kwadraty obsmażyć na tej samej patelni. Resztę wina wlać na patelnię, zagotować, zeskrobać resztki z dna razem z papryką i oliwkami dodać do sosu. Dusić razem, aż mięso będzie miękkie, a sos gęsty.